BISTROT MOOD // Il Corriere della Pera

Il Bistrot è il ristorante, la trattoria d’altri tempi, la caffetteria dei miracoli, la vineria, il luogo dell'anima dove ci si incontra, si scambiano parole. Il Bistrot è anche luogo dove si scambiano parole e il Corriere della Pera vuole raccogliere quelle che un po' meritano di essere ricordate!


Guancia di vitello alla birra

13 giugno 2013 - Postato da: Marco
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I Love Food, I Love Bistrot

INGREDIENTI:

  • 4 Guance di vitello (buone)
  • Una birra da 33
  • Cipolla rossa, carota, sedano e uno spicchio d’aglio
  • Rosmarino
  • Bacche di ginepro
  • Chiodi di garofano
  • Stecca di cannella
  • Alloro
  • Sale e pepe nero

INGREDIENTI PER LA CREMA DI PATATE:

  • 4 patate medie
  • Mezza cipolla bianca
  • Latte
  • Noce moscata
  • Sale e pepe nero

PREPARAZIONE:

Procuratevi dal mio macellaio quattro guance di vitello di quelle buone. Buone, altrimenti l’esperienza finirà in lacrime.

Cospargetene la superficie con pepe nero e sale e rosolatele in padella con olio evo, che toglierete e butterete dopo la rosolatura. Nella stessa padella imbastite un soffritto di cipolla rossa, sedano, carota ed uno spicchio d’aglio tritato finissimo.
Dopo cinque minuti a fuoco alto aggiungete un ciuffo di rosmarino, due chiodi di garofano, due bacche di ginepro, mezzo bastoncino di cannella, tre foglie d’alloro e la carne prima rosolata.
A parte avrete approntato un brodo vegetale fatto con tutte le erbe che avete trovato in frigorifero. Niente maria, altera i sapori e modifica gli umori.

Dopo venti minuti a fuoco medio girate le guancie e bagnate con due bottiglie di birra chiara da 33. Lasciate ancora a fuoco medio per quindici minuti, quindi coprite con coperchio. Il vostro lavoro sulla guancia è sostanzialmente finito. Dovrete solo girare di tanto in tanto la carne in pentola ed aggiungere brodo alla bisogna.
Se voleste fare i fighi, dopo un’oretta di cottura a fuoco bassissimo potreste aggiungere qualche goccia d’aceto balsamico di quello vero. Ma siccome ve ne dimenticherete e sopratutto in casa avrete solo il balsamico del supermercato che balsamico non è, potrete senz’altro omettere l’operazione.

Buttatevi allora sulla crema di patate.
Quattro patate medie. Sbucciatele, lavatele e tagliatele in piccoli pezzi. Soffriggete mezza cipolla bianca in una casseruola, scottateci le patate ed aggiungete latte fino a coprire il contenuto.
A fuoco molto molto basso lasciate che la cottura trasformi il tubero in crema. Resterà solo da aggiustare il sale, da aggiustare il pepe e, se vi andrà, da aggiungere un pizzico di noce moscata.

Le vostre guance stanno ancora immolandosi al calore debole del fornello. Andate al mare. Quando tornerete, quattro ore dopo, date un’occhiata.
Con una forchetta potrete constatare la tenerezza commovente di quel che voi avrete trasformato.

Con una noce di burro scaldate la crema di patate. Adagiatene due cucchiai nel piatto e fatene un letto su cui adagierete la guancia di vitello.
Il fondo di cottura della carne andrà filtrato con un colino, ridotto della metà in un pentolino e utilizzato per guarnire questo bendiddio che vi accingerete a gustare.

Imperativi: con questa roba qui si beve una grande riserva di Chianti Classico o un grande Barolo. Il resto è fuffa. Non credete ad una parola di chi tentasse di indirizzarvi su altre strade folli ed innovative.

Baci.

La ricetta fotografata passo dopo passo!